UNE HISTOIRE DE FAMILLE
C’est aussi pendant cette période que les vergers Hérout s’inscrivent dans une démarche de certification “Agriculture Biologique”.
C’est à partir de cette époque que la famille Hérout décide de diversifier la valorisation de sa matière première : Cidre Bouché, Calvados AOC, Pommeau de Normandie AOC. Le village d’Auvers se situe en effet dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados et Pommeau de Normandie ». Les vergers sélectionnés quelques années plus tôt par Auguste et Marie-Thérèse Hérout entrent alors en pleine production.
Engagée dès 1999 dans un travail de reconnaissance du Cidre Cotentin en Appellation – l’AOC est reconnue en octobre 2016 -, elle s’inscrit dans une perspective de développement respectueuse de la matière première et des conditions d’élaboration des produits.
Ce sont ainsi 3 amis d’enfance originaires de Carentan (à 4 kilomètres des vergers de la cidrerie),
amoureux de leur terroir et des produits Hérout depuis toujours, qui ont décidé de poursuivre
l’écriture de l’histoire de la maison et de la projeter vers l’avenir.
Jean-Baptiste Aulombard, aujourd’hui gérant de l’entreprise ; Simon Dufour et Maxime Delauney.
Ils se sont associés avec des entrepreneurs de leur génération aux expertises complémentaires, Paul Aegerter (vigneron bourguignon, installé à Nuits-Saint-Georges) et les fondateurs de l’agence de conseil en stratégie et image de marque Simone.
Bouteilles, étiquettes et réclames racontent elles aussi l’histoire normande de la cidrerie Hérout. Découvrez-là ici.
LA NORMANDIE ET SES AOC/AOP
C’est en septembre 1999 que se tint une première rencontre entre producteurs du Cotentin convaincus de l’utilité de protéger le caractère traditionnel du Cidre du Cotentin, et avec lui toute une partie du patrimoine et du savoir-faire de cette partie de la Normandie. D’autres rencontres suivirent et menèrent en 2000 à la création d’un syndicat de défense du Cidre Cotentin, avec l’objectif très net d’accéder à une A.O.C. Notons que le Cotentin a toujours joué un rôle important dans le développement cidricole de la région normande, comme nous le rappelle l’histoire : d’après Julien Paulmier (XVIe siècle), le Cotentin serait le berceau des variétés de fruits à cidre. En effet, grâce au trafic maritime, le Cotentin réunissait les conditions d’introduction des pommiers et cela du XIème au XVIème siècle. Citons également Gilles de Gouberville, Seigneur du Mesnil au Val (près de Cherbourg) au XVIe siècle, qui contribua à l’amélioration et à la divulgation des variétés de pommes à cidre en greffant de nombreuses variétés. Aujourd’hui encore, un certain nombre de variétés, mentionnées dans son Journal, sont utilisées pour la fabrication du cidre. Mais une A.O.C. ça se mérite ! Le syndicat de Promotion du Cidre Cotentin a travaillé sur le verger traditionnel, les variétés locales et les usages cidricoles du Cotentin encore en vigueur, la typicité, le climat, la géologie afin d’élaborer le cahier des charges de la future Appellation CIDRE COTENTIN. Qui dit Cidre Cotentin, dit variétés amères ou riches en tanins, une prise de mousse naturelle en bouteille, une couleur jaune paille dorée à légèrement orangée et une saveur plutôt brute légèrement amertumée.
Le 16 octobre 2016, par arrêté, le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Cidre Cotentin » ou « Cotentin » est homologué.
Encore quelques mois d’instruction après de la commission européenne et le Cidre Cotentin sera définitivement enregistré comme AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Principales spécificités du « Cidre Cotentin »
- Ancré dans la Manche, le « Cidre Cotentin », est un cidre authentique, de haute qualité environnementale, non pasteurisé, non gazéifié.
- La production revendiquée s’articule autour de 100 000 à 150 000 bouteilles, avec une potentialité beaucoup plus conséquente.
- Les producteurs-transformateurs sont 7 (auxquels s’ajoutent les producteurs de pommes dont les variétés répondent au cahier des charges du « Cidre Cotentin »). Trois producteurs supplémentaires ont manifesté leur intérêt pour la démarche « AOP Cidre Cotentin ».
- Ce tissu de producteurs fait partie des entités cidricoles professionnelles les plus jeunes de France. Tournés vers l’avenir, les producteurs assurent la pérennité et le développement du patrimoine végétal de la Manche par des plantations nouvelles de vergers.
Extrait du Cahier des Charges :
- Pommes de variétés locales majoritairement « Amères » et « Douces-Amères » (avec un minimum de 60% dans les assemblages) : Petit amer, Taureau, Binet rouge, Tête de Brebis, … complétée de variétés « Douces » (Clos Renaux, Douce Coët, Doux Lozon) et « Acidulées » (Petit Jaune, Grasselande, Gros jaune).
- Un verger implanté dans un cadre bocager. Les parcelles sélectionnées pour implanter les vergers et récolter les pommes occupent des situations bocagères et forment de petits îlots délimités par des haies naturelles. Les sols sont variés, assez épais et bien drainés mais jamais sableux ou sablo-caillouteux.
- Fermentation et prise de mousse naturelle, en bouteille. Pour mémoire, 95% des cidres sont gazéifiés, qu’ils soient industriels, artisanaux ou fermiers.
Dans les années 70, plusieurs producteurs adoptent une méthode d’élaboration et décident de produire du Pommeau de Normandie. Cependant, il est interdit à la vente car il ne bénéficie pas d’existence légale. C’est l’obtention d’une dérogation en 1981 qui va permettre sa commercialisation.
L’année suivante se crée l’Association Nationale Interprofessionnelle des Producteurs de Pommeau (ANIPP). A cette date, 15 producteurs produisent 12 000 bouteilles. Deux ans plus tard, 150 000 bouteilles seront vendues.
En 1986, les conditions de production du Pommeau de Normandie sont définies par décret et il obtient son Appellation d’Origine Contrôlée le 10 avril 1991. Une bouteille syndicale Pommeau est créée, identifiable par la gravure de son logo spécifique, et utilisée par de nombreux professionnels.
Le Pommeau de Normandie mobilise aujourd’hui des grandes maisons tout comme des petits producteurs. En 2014, plus de 700 000 bouteilles ont été commercialisées par une soixantaine de producteurs.
La dernière révision du cahier des charges du Pommeau de Normandie a été homologuée par le décret n°2015-27 du 13 Janvier 2015.
Extraits du Cahier des Charges :
Produit de terroir, le Pommeau AOC tire ses caractéristiques du sol, du climat, du choix des variétés de pommes à cidre, des soins prodigués à la plantation, au mutage et au vieillissement.
Les pommes à cidre utilisées pour leur élaboration proviennent de vergers sélectionnés et identifiés. Chaque année, la liste des nouveaux vergers identifiés est approuvée par le Comité Central des Vins et Eaux de Vie de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) après avis d’une commission d’experts.
L’identification d’un verger relève de sa situation géographique, la nature de son sol, sa composition variétale (70% de pommes amères ou douces amères), un rendement limité et un entretien rigoureux.
Le Pommeau de Normandie résulte du mutage du moût de pommes à cidre par du Calvados.
Il est élaboré avec le plus grand soin à partir de pommes à cidre récoltées dans des vergers sélectionnés situés dans l’aire de production de l’appellation contrôlée Calvados qui comprend les départements du Calvados, de la Manche et de l’Orne ainsi que des communes de l’Eure, de la Seine-Maritime, de l’Oise, de la Mayenne et de la Sarthe.
Une centaine de variétés de pommes à cidre, appartenant aux catégories amères, douces amères, douces et acidulées, ont été sélectionnées pour leurs qualités et soumises aux règles strictes des AOC.
Le mutage est réalisé en une seule fois dans le respect des proportions d’environ 3/4 de moût pour 1/4 d’eau-de-vie. Le Pommeau de Normandie doit subir un vieillissement minimum de 14 mois minimum en fûts de chêne après le mutage et ne pourra être mis en circulation qu’à partir de la fin du 15ème mois suivant la date de mutage.
Il doit présenter les caractéristiques analytiques suivantes à la commercialisation:
- titre alcoométrique acquis compris entre 16 % vol et 18 % vol ;
- teneur en sucres non fermentés supérieure à 69 grammes par litre.
L’Histoire du Calvados : plus de 400 ans d’histoire
Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays Basque. Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et Forêts, nommé Gilles de Gouberville, s’intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers et le 28 mars 1553, il relate pour la première fois dans son journal la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d’une eau-de-vie de cidre vient de naître.
C’est dans cette même période, en 1606, que les distillateurs d’eau-de-vie de cidre de Normandie s’établissent en corporation
Et vogue la légende…
En 1790, l’Assemblée constituante crée les départements de France et baptise celui du Calvados d’après le nom d’un rocher situé au large d’Arromanches. La légende veut que cette bande rocheuse tiendrait elle-même son nom d’un navire espagnol de l’Invincible Armada, « San Salvador » ou « El « Salvador », échoué en faisant route sur les côtes anglaises en 1588.Le nom du bateau aurait été transformé en « Calvador » puis « Calvados ».
Si aucune archive relatant ce naufrage n’a été retrouvée, on a pu observer sur d’anciennes cartes marines la mention de deux « calva dorsa », dos chauves en latin, correspondant à deux bandes dépourvues de végétation sur la falaise entre Port-en-Bessin et Arromanches. Les navigateurs se repéraient grâce à ces « calva dorsa » dont le terme contracté donna « calvados ».
Après le Révolution française, les échanges de produits sont libéralisés : les voies de communication aidant, c’est l’eau-de-vie de la zone de production la plus proche de Paris qui va en bénéficier.
L’eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée « Calvados » devient populaire dans la capitale et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
La première guerre mondiale va entraîner d’énormes besoins en alcool. La filière de l’alcool d’État destiné à l’industrie d’armement privilégie la quantité au détriment de la qualité et c’est aux producteurs d’eau-de-vie de cidre que l’on fait appel. Pour échapper aux réquisitions de stocks pendant la seconde guerre, les producteurs décident alors de revendiquer l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Il faut attendre 1942 pour qu’un décret reconnaisse le Calvados du Pays d’Auge en Appellation d’Origine Contrôlée et les Calvados produits dans les autres zones, en Appellation d’Origine Réglementée.
L’appellation d’origine réglementée Calvados est promue en Appellation d’Origine Contrôlée le 11 septembre 1984 par décret.
Suite aux dernières révisions, le cahier des charges du Calvados a été homologué par le décret n° 2015-133 du 6 février 2015.
